Vous rentrez de la chasse avec de beaux morceaux de chevreuil et vous souhaitez varier des habituelles terrines et pâtés ? Découvrez comment réaliser des saucisses et chorizos de chevreuil.
Quels ingrédients vous faut-il pour cette recette ?
Pour 3 kg de saucisses :
Base de viande :
- 1,6 kg de morceaux chevreuil (environ 55% de la préparation de viande)
- 1,4 kg de morceaux de gorge et de rouelle de porc (environ 45% de la préparation de viande)
Pour des saucisses de taille chipolatas :
- Boyaux de mouton pour merguez et chipolatas
Pour des saucisses de taille petits chorizos :
- Boyaux étroits de porc
Pour les saucisses nature :
- Assaisonnement saucisse fraîche sans additifs
Pour les saucisses aux herbes :
- Persil
- Estragon
- Basilic
- Ciboulette
- Sel
- Poivre
Pour les saucisses au piment d’Espelette :
- Piment d’Espelette
- Sel
- Poivre
Comment procéder ?
Dans un premier temps, vous commencerez par détailler le chevreuil et le porc en morceaux de 5 cm environ grâce à un bon couteau bien aiguisé.
Nos couteaux de boucher
Ensuite, munissez-vous d’un hachoir à viande et passez chaque morceau dedans avec la grille la plus grosse dont vous disposez. Vous pouvez faire tout votre chevreuil ou tout votre porc ou passer un morceau de chaque les uns après les autres.
A la sortie du hachoir, placez un grand plat afin de récupérer la viande hachée.
Dans le cas précis de cette recette, j’ai préparé 4 saladiers d’1kg de mélange chacun pour réaliser :
- 1 kg de saucisses nature
- 1 kg de saucisses aux herbes
- 1 kg de saucisses au piment d’Espelette
- 1 kg de saucisses de type chorizos à griller
Les quantités indiquées ci-dessous sont calculées pour 1kg de farce mélangée. Si vous souhaitez réaliser de plus grandes quantités, il vous suffira de multiplier les chiffres ci-dessous par le nombre de kg de farce que vous avez préparés.
Ajoutez à votre mélange d’1 kg :
Mélangez à nouveau afin d’obtenir quelque chose d’homogène.
Attention : cet assaisonnement remplace l’ajout de sel et de poivre. Mettre du sel et du poivre en plus pourrait rendre trop salée votre préparation.
Ajoutez à votre mélange d’1kg :
- 13 g de sel
- 5g de poivre
- une trentaine de feuilles d’estragon hachées
- une quinzaine de feuilles de basilic haché
- une petite poignée de persil haché
- une dizaine de tiges de ciboulette
Mélangez à nouveau afin d’obtenir quelque chose d’homogène.
Conseil : vous pouvez remplacer le sel et le poivre par l’assaisonnement pour saucisse fraîche
Ajoutez à votre mélange d’1kg :
- 13 g de sel
- 5 g de poivre
- 15 g de piment d’Espelette (vous pouvez faire varier cette dose selon la force de votre piment et en fonction de vos goûts)
Puis mélangez à nouveau afin d’obtenir quelque chose d’homogène.
Pour chacune de ces préparations, couvrez-les de film alimentaire et réservez les au réfrigérateur le temps de préparer les boyaux.
Préparation des boyaux :
Faites tremper vos boyaux de mouton ou de porc (environ 30 minutes) dans une eau tiède.
A l’issue de ce temps de trempage, munissez-vous de votre hachoir et équipez-le de son entonnoir à saucisses ou d’un poussoir à saucisses. Pensez à retirer le couteau et la grille de votre hachoir en les remplacer par la couronne de centrage et adapter l’entonnoir au diamètre correspondant aux boyaux que vous avez choisis (ex : pour des boyaux de mouton de diamètre 22 mm, j’utilise un entonnoir en 15 ou en 20 mm).
Conseil : afin de m’assurer que les boyaux ne sont pas percés et dans le but de les lubrifier à l’intérieur pour qu’ils glissent plus facilement sur l’entonnoir lors du remplissage, j’injecte de l’eau à l’extrémité du boyau et je la fais descendre sur toute la longueur du boyau jusqu’à l’autre extrémité.
Maintenant que vos boyaux sont prêts, faites un nœud en l’une des extrémités puis enfilez l’autre extrémité délicatement sur l’entonnoir à saucisses en faisant attention à ne pas les déchirer.
Vous pouvez désormais remplir votre hachoir de mélange et commencer à remplir vos boyaux (sur la photo, je réalise des chorizos avec un boyaux étroit de porc et de la farce au piment d’Espelette).
De façon continue, réalisez une seule et même saucisse longue. La séparation en saucisses plus petites se fera dans un second temps.
Une fois votre boyau terminé (laissez vide une bonne dizaine de centimètres), vous pourrez le retirer de l’entonnoir et faire un nœud en son extrémité. Vous aurez ainsi un « boudin » d’environ 1 mètre.
Conseil : N’essayez pas de réaliser chaque saucisse les unes après les autres, c’est le meilleur moyen pour percer le boyau
Dans le cas où vous avez réalisé différentes préparations, vous pouvez les passer une par une dans le hachoir sans changer de boyau, vous les séparerez ensuite lorsque vous réaliserez vos chipolatas ou vos chorizos.
Maintenant vous allez procéder à la séparation en saucisses :
Pour cela, en démarrant d’une extrémité, appuyez légèrement avec vos doigts à l’endroit où vous souhaitez arrêter votre première saucisse (la longueur finale que vous souhaitez leur donner importe peu et est plutôt une question de goût).
Il vous faudra appuyer doucement sur le boyau afin que la viande s’écarte et que seul le boyau se retrouve entre vos doigts.
Pour éviter que le boyau ne se perce vous devez absolument avoir une partie sans viande dans votre boyau avant de commencer à tourner vos saucisses.
Conseil : ne surtout pas faire tourner la saucisse si vous n’avez pas préalablement fait glisser la viande de chaque côté, sinon ce sera un craquage de boyau assuré.
Lorsque vos doigts ne sont séparés que par le boyau, il vous suffira de prendre chaque extrémité entre 2 doigts et de faire tourner la saucisse vers l’avant de façon à lui donner sa longueur définitive.
Vous répéterez l’opération sur toute la longueur de votre boyau.
Il ne vous restera plus qu’à couper ou non vos saucisses et chorizos.
Pour les conserver plus longtemps sans les congeler ou alors pour les congeler sans que ça ne vous prenne trop de place au congélateur, vous pourrez mettre sous vide vos saucisses et chorizos.
Découvrez nos machines sous vide
Ou alors vous régaler immédiatement en les cuisinant à la poêle, à l’eau, au barbecue en fonctions de la saison et de vos goûts.
