Une fois la battue terminée, il vous faudra baguer votre animal, le ramener jusqu’au rendez-vous de chasse pour procéder aux honneurs, puis le découper et le préparer pour la distribution.
La découpe et la préparation du gibier ne sont pas des actes anodins et demandent une certaine dextérité.
Comment découper et préparer le grand gibier ?
- Une fois l’animal ramené à l’endroit où il va être préparé, faites une entaille dans chacune des deux pattes arrières entre le tendon et l’os. Vous allez ainsi pouvoir suspendre votre animal tête vers le bas, grâce à des crochets « S » sur un peson afin de noter son poids.
- Après avoir pesé votre animal grâce à un crochet « S » et un peson, retirez le peson et suspendez votre animal directement par le crochet « S ».
- Si vous ne l’avez pas vidé auparavant, ouvrez votre animal au niveau du ventre sur toute la longueur avec un couteau à dépecer puis videz-le en partant du haut vers le bas avec un petit couteau. Coupez la tête dans le même temps.
- Une fois l’animal vidé, vous pouvez vous attaquer au dépeçage : faites une entaille de peau au niveau de chacune des pattes. Puis en partant du ventre, (côté déjà ouvert) tirez sur la peau en vous aidant d’un petit couteau de cuisine bien aiguisé pour séparer la peau de la viande. (certains passent à la découpe sans dépecer l’animal mais nous le préconisons pour des règles d’hygiène).
Lorsque la peau est enlevée, vous pouvez vous attaquer à la découpe :
- Tout d’abord, grâce à une bonne scie de découpe, coupez votre animal en deux dans la longueur en suivant la colonne vertébrale.
- Commencez par séparer chaque patte avant de chaque partie suspendue avec un bon couteau à désosser et éventuellement un couperet (une fois l’animal coupé en deux dans la longueur vous pouvez procéder à la découpe des morceaux sur une table).
- Puis ensuite, vous pouvez passer à la découpe des côtes et des filets (qui sont généralement retirés en même temps).
- Il vous restera donc les deux pattes arrière que vous pourrez décrocher du support.
Pour finaliser votre préparation, déposez les morceaux découpés sur une table :
- Commencez par couper la partie inférieure de chacune des pattes (au niveau de l’articulation) grâce à une scie de boucher.
- Ensuite vous pouvez également séparer les filets des côtes : à l’aide d’un petit couteau, longez la colonne vertébrale délicatement pour récupérer les filets. Les côtes peuvent être séparées à l’unité ou utilisées ensemble comme des « travers ».
En fonction de la taille et du poids de votre animal, vous pourrez le découper en 2, 4, 6 ou 8 morceaux que vous pourrez distribuer dans des sacs à gibier.
Les indispensables pour la découpe
Sacs à gibier x50 dim 50x70cm
Crochets inox x10 10cm diamètre 4mm
Bac alimentaire plastique 20L
Scie sabre sur batterie
Batterie pour scie sabre
Lot de 2 lames de scie
Comment découper et préparer le petit gibier :
- Petit gibier à poils : Pour le lapin ou le lièvre, nous vous conseillons de procéder d’une façon similaire à celle du grand gibier. Suspendez votre gibier par les pattes arrières, puis retirez la peau. Ensuite videz-le en ouvrant par le ventre. À votre guise, vous pourrez ou non le découper en morceaux en fonction de la recette que vous désirez réaliser.
- Petit gibier à plumes : Il existe différentes manières de préparer votre petit gibier à plumes. Soit en ne récupérant que les magrets/filets : dans ce cas, il vous faudra plumer le ventre de votre gibier. Ensuite, grâce à un petit couteau de cuisine, vous n’aurez qu’à réaliser une entaille de chaque côté du sternum puis en longeant l’os, vous obtiendrez deux beaux morceaux de viande généralement appelés magrets ou filets.
Si vous souhaitez plumer intégralement votre petit gibier à plumes :
- En fonction du type de gibier, vous pouvez commencer par le faire tremper dans un seau d’eau tiède afin de vous faciliter la tâche au moment du plumage (technique utilisée pour les canards ou les oies possédant un duvet épais).
- À la main ou à l’aide d’une plumeuse, plumez votre gibier en entier.
- Coupez la tête et réalisez un orifice sur le bas du ventre (juste en dessous des côtes). Vous pourrez ainsi vider votre gibier dans son intégralité.
- Pour terminer, nous vous conseillons d’utiliser un petit chalumeau pour faire brûler les petites plumes que vous auriez pu oublier d’enlever.
ATTENTION : pensez aux gants anti-coupure pour réaliser vos découpes, en plus des couteaux aiguisés que vous utiliserez, il existe toujours un risque de s’entailler un doigt avec un os cassé ou saillant. Utilisez également un tablier pour vous protéger des projections.
