Ingrédients pour 3-4 personnes :
- 1 filet mignon de chevreuil (environ 500g)
Pour la croûte d’épices :
- 250 g de beurre doux
- 180 g de chapelure
- 3 oeufs
- 1 gousse d’ail
- 10 g de persil
- 10 g de ciboulette
- 10 g de basilic
- 5 g de sel fin
- 3 g de poivre
- 1 c-à-s de miel
- 1 c-à-s de moutarde de Dijon
1. Extraction du filet mignon
Avant toute chose, vous allez devoir extraire le filet du chevreuil du reste. Pour cela munissez-vous d’un couteau d’office, longez les côtes du contre-filet et du faux-filet afin d’extraire le filet mignon en un seul morceau.
Lorsque vous avez récupéré le filet mignon, rincez-le pour bien le nettoyer.
2. Faire dorer le filet mignon
Vous allez maintenant pouvoir saisir votre filet mignon en vous munissant d’une poêle de façon à le faire simplement dorer.
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et ajoutez le filet mignon une fois la poêle bien chaude.
Faites-le simplement revenir 20-30 secondes de chaque côté afin qu’il soit bien doré.
3. Préparation de la croûte d’épices
C’est à ce moment-là que vous pouvez lancer le préchauffage du four (180°C).
Pour préparer la croûte d’épices, réalisez un beurre pommade (beurre à température ambiante que vous travaillez à la spatule de façon à obtenir une texture molle et souple)
Hachez le persil, la ciboulette, le basilic et la gousse d’ail puis incorporez le tout à votre beurre pommade.
Vous ajouterez le sel, le poivre (si vous aimez les recettes relevées, vous pouvez ajouter 3 g de piment moulu) ainsi que le miel et la moutarde.
Séparez votre préparation en 2 partie (3/4 pour la viande et 1/4 pour la sauce).
Ajoutez maintenant votre chapelure à la préparation pour la viande, ainsi que 2 jaunes d’œuf puis mélangez de façon à obtenir une préparation homogène (votre préparation va légèrement se durcir après l’ajout de la chapelure).
Laissez le quart de préparation restant pour y revenir plus tard pour la sauce.
4. Préparation de la viande pour mise au four
Une fois les étapes précédentes réalisées, vous allez enfin pouvoir finir votre préparation en enveloppant votre filet mignon dans sa croûte d’épices. Pour cela, à l’aide d’une spatule, tartinez-le de votre préparation au beurre directement dans le plat allant au four. Le filet doit être recouvert intégralement de préparation.
Lorsque le filet mignon sera entièrement recouvert de cette préparation, avec un pinceau à dorer, badigeonnez la croûte d’un dernier jaune d’œuf pour apporter une belle couleur à la croûte.
5. Cuisson de la viande
Enfournez votre plat dans le four que vous aurez préalablement fait préchauffer et lancez la minuterie pour 25-30 minutes.
6. Préparation de la sauce
La cuisson terminée et le filet retiré, déglacez votre plat avec 2 c-à-s d’eau.Versez ensuite le contenu dans une casserole, et ajoutez-y le quart restant de la préparation sans chapelure. Lorsque la sauce est homogène, vous pouvez servir le tout à vos invités.
Préférez de belles tranches épaisses avec de la croûte.
Ce plat sera parfaitement accompagné de légumes à la vapeur.
A vous de jouer !
