Prélever un animal ne s’arrête pas à l’acte de chasse. À partir de ce moment, le chasseur devient responsable du traitement de la venaison, au même titre qu’un producteur de denrée alimentaire.
La qualité sanitaire de la viande, sa sécurité pour le consommateur et l’image de la chasse dépendent directement des gestes réalisés après le tir.
Le traitement de la venaison repose sur trois piliers indissociables : le respect de l’animal, la maîtrise technique et l’hygiène stricte.
En France, quel cadre pour la venaison ?
Aucune formation spécifique au traitement de la venaison n’est intégrée au permis de chasser.
En revanche, une formation à l’examen initial de la venaison, dispensée par les fédérations départementales des chasseurs, existe. Elle devient obligatoire dès lors que la venaison est destinée à être cédée, partagée hors cercle familial ou commercialisée, conformément à la réglementation sanitaire en vigueur.
Dans la majorité des situations, le savoir-faire se transmet encore entre chasseurs. Cela suppose une vigilance particulière : certaines pratiques transmises peuvent être inadaptées, voire contraires aux règles sanitaires actuelles.
Une exigence éthique
En prélevant un animal, le chasseur devient producteur de viande. À ce titre, il porte une responsabilité pleine et entière sur la qualité sanitaire de la venaison qu’il consomme ou qu’il cède.
Avant la venaison : l’action de chasse compte déjà
Une venaison de qualité commence avant même l’éviscération.
- Placement du tir : un tir précis et létal limite la souffrance de l’animal et préserve les morceaux nobles.
- Munition : les munitions sans plomb sont à privilégier afin de limiter les risques sanitaires liés aux résidus métalliques.
- Réglage et entraînement : un matériel correctement réglé et un entraînement régulier sont indispensables.
Un tir mal placé complique fortement le traitement ultérieur de la viande et augmente les risques de contamination.
Quel matériel prévoir pour le traitement de la venaison ?
Le matériel doit être préparé à l’avance, propre et exclusivement dédié à cet usage.
Les indispensables :
- Gants à usage unique (neufs à chaque animal)
- Couteaux à éviscérer parfaitement affûtés
- Scie à os (si nécessaire)
- Bac ou sac à gibier adapté
- Gel hydroalcoolique ou solution désinfectante
Tout outil utilisé doit être nettoyé et désinfecté après chaque usage.
Les règles de base d’hygiène à respecter
Le traitement de la venaison est une course contre la montre, sans jamais tomber dans la précipitation.
- Après la mort, les processus bactériens démarrent rapidement, notamment au niveau digestif.
- Passé un certain délai, la barrière intestinale devient perméable et les bactéries se propagent dans la carcasse.
- L’éviscération doit donc être réalisée le plus rapidement possible, surtout par temps doux ou chaud.
Attention : il est interdit de rincer la carcasse après l’éviscération. Cette pratique favorise la dissémination bactérienne.
Réaliser l’éviscération dans de bonnes conditions
Quelques règles simples permettent de limiter les contaminations :
- Se placer dans un endroit dégagé, propre et ventilé.
- Éviter toute introduction de poils ou de souillures dans la carcasse.
- Pratiquer une ouverture large et propre de la peau avant incision.
- Ne jamais laisser les viscères exposées à la vue du public ou des autres usagers de la nature.
Après l’éviscération, la carcasse doit être ventilée et refroidie rapidement.
Refroidissement, stockage et maturation de la venaison
La température est un facteur clé :
- La carcasse doit être placée le plus rapidement possible en chambre froide, idéalement autour de 2 °C.
- Ce refroidissement freine le développement bactérien et permet une maturation correcte de la viande.
- La congélation ne doit intervenir qu’après plusieurs jours de maturation, afin de préserver la tendreté.
En l’absence de solution adaptée, il est fortement recommandé de confier la venaison à un professionnel équipé.
Notre conseil d’expert Terres & Eaux
« La chaleur est l’ennemi numéro un de la venaison. Quand le doute existe sur le refroidissement, mieux vaut agir trop vite que trop tard. »
Points de vigilance selon les espèces
Pour les grands animaux
- Favoriser la circulation de l’air dans la cage thoracique pour accélérer la baisse de température.
- Éviter toute incision inutile dans les zones nobles.
Cas particulier du sanglier
- Le risque de trichine impose une vigilance spécifique.
- L’analyse en laboratoire est obligatoire dès que la venaison sort du strict cadre privé.
- La congélation, la salaison ou la fumaison ne détruisent pas la trichine.
- Seule une cuisson complète à cœur permet d’éliminer le risque.
Que peut-on faire avec la venaison ?
- Consommation personnelle : autorisée, sous réserve du respect des bonnes pratiques d’hygiène.
- Don à des proches : possible, mais la responsabilité sanitaire du chasseur reste engagée.
- Vente ou cession élargie : soumise à des règles strictes (examen initial, traçabilité, analyses).
Dans tous les cas, le chasseur reste responsable de la sécurité alimentaire de la venaison qu’il met à disposition.
En conclusion
Le traitement de la venaison ne tolère ni approximation ni improvisation. Maîtriser les bons gestes, respecter les règles d’hygiène et connaître le cadre réglementaire sont les conditions indispensables pour garantir une viande saine, valorisante et respectueuse de l’animal comme du consommateur.
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