Recette : Pâté en croûte de sanglier et chevreuil

Le pâté en croûte est un plat ancien qui revient à la mode depuis quelques années. La croûte était historiquement et initialement utilisée pour mieux conserver la viande pendant de plus longues périodes.Nous allons ici nous attarder sur une recette contenant du gibier mais il est tout à fait possible de personnaliser la recette avec d’autres viandes.Le pâté en croûte est un plat qui n’est pas très compliqué à réaliser mais qui prend du temps. Vous allez devoir anticiper la préparation des farces et de la pâte et vous devrez également réaliser une gelée qui terminera votre recette après la cuisson.Tout d’abord, de quels ingrédients et ustensiles allons-nous avoir besoin ?

Je vais vous proposer 2 recettes de pâtes qui se valent en terme de texture mais qui pour lesquelles le temps de cuisson diffèrera :

1ère recette de pâte

Ingrédients :

• 1 kg de farine
• 500g de beurre mou
• 200g d’œufs (environ 4 œufs)
• 100g d’eau
• 20g de sel

Les étapes :

1. Coupez votre beurre en dés de 1 cm
2. Tamisez votre farine et mélangez-la au sel
3. Versez votre mélange sur un plan de travail
4. Mélangez la farine et le beurre de façon à obtenir un sable homogène
5. Ajoutez l’eau, puis mélangez
6. Ajoutez les œufs, puis mélangez encore jusqu’à obtention d’une pâte homogène
7. Filmez la boule de pâte et réservez-là une nuit au réfrigérateur

2ème recette de pâte

Ingrédients :

• 525g de farine
• 470g de beurre pommade
• 260g de fécule de maïs
• 135g d’eau
• 75g d’œuf (1 gros œuf)
• 21g de sel
• 15g de vinaigre blanc
• 6g de sucre

Les étapes :

1. Mélangez l’eau et le vinaigre dans un cul de poule
2. Ajoutez l’eau et le vinaigre puis diluez-les dans le mélange eau + vinaigre
3. Battez l’œuf et ajoutez le dans le mélange dilué
4. Mettez le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde (environ 50°C)
5. Ajoutez votre mélange initial au beurre fondu
6. Préparez dans un cul de poule, votre mélange farine + fécule de maïs
7. Une fois le mélange liquide homogène, versez-le dans votre mélange farine + fécule de maïs
8. Mélangez à la main (ou à l’aide d’un robot pâtissier) jusqu’à obtention d’une pâte homogène et uniforme
9. Filmez la boule de pâte obtenue et réservez-la une nuit au réfrigérateur

Remarque : Cette recette va vous donner l’impression d’avoir obtenu une pâte très grasse mais après la nuit de repos, elle sera tout à fait normale.

Une fois votre pâte prête, vous allez devoir vous attaquer aux différentes farces qui vont composer votre pâté. La réalisation d’une farce à gratin va amener de la texture à votre farce (vous pouvez vous passer de cette étape, mais vous devrez penser à ajouter des œufs et de la crème liquide à votre préparation de farce finale)

Recette de la farce à gratin

Ingrédients pour la réalisation de la farce à gratin :

• 100g de foies de faisan (des foies de volaille feront l’affaire)
• 100g d’échalotes
• 25g de porto rouge
• 2 feuilles de laurier
• 1 noix de beurre
• Sel
• Poivre

Les étapes :

1. Mettez le beurre à fondre dans une poêle
2. Émincez les échalotes et faites-les chauffer doucement dans la poêle sans coloration
3. Coupez les feuilles de laurier dans la longueur et ajoutez-les dans la poêle
4. Baissez le feu et laissez confire 15 à 20 minutes
5. Émincez vos foies
6. Remontez le feu et ajoutez les foies dans la poêle
7. Après 30 secondes, baissez à nouveau le feu puis ajoutez le porto et mélangez
8. Salez, poivrez, puis mélangez à nouveau
9. Réservez le tout au réfrigérateur pendant une nuit

Maintenant nous allons procéder à la recette de la farce charcutière qui rassemble toutes les viandes qu’il y aura dans votre pâté.

Recette de la farce charcutière

Ingrédients pour la réalisation de la farce charcutière :

• 400g d’épaule ou de poitrine de porc désossée
• 300g de viande de sanglier (peut être remplacé par des beaux morceaux de cochon)
• 200g de viande de chevreuil (peut être remplacé par du veau)
• 200g de viande de faisan (peut être remplacé par de la dinde)
• 200g de la farce à gratin préparée
• Porto rouge
• Beurre
• Persil
• Thym
• Laurier
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette
• Facultatif : 100g de champignons (idéalement des trompettes de la mort)

Dans le cas de la non-réalisation d’une farce à gratin, et dans le but de créer du liant dans votre farce, il vous faudra également :

• 2 œufs
• 20cl de crème fraîche liquide

Préparation d’une farce charcutière :

Pour la viande de porc :

1. Hachez votre épaule ou poitrine de porc à la grosse grille (10 ou 12mm)

Pour la viande de sanglier :

1. Coupez votre viande de sanglier en dés de 1 cm
2. Faites-la mariner une nuit dans du porto rouge avec du persil, du thym, du laurier

Pour la viande de chevreuil :

1. Coupez votre viande de sanglier en dés de 1 cm
2. Faites-la mariner une nuit avec de l’huile d’olive, du piment d’Espelette

Pour la viande de faisan :

1. Coupez votre viande de faisans en dés de 1 cm.

Après une nuit de repos, prenez un grand saladier et mélangez toutes les viandes ensemble avec les marinades qui auront été, en partie, absorbées par les différentes viandes. Vous aurez ainsi obtenu votre farce charcutière.

Ajoutez-y la farce à gratin ou alors vos œufs et votre crème liquide et réservez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que votre pâte soit prête à accueillir la farce.

Préparation de la pâte

Votre pâte a pu reposer une nuit au réfrigérateur. Il faut penser à la sortir environ 30 minutes à 1 heure avant de commencer à la travailler au rouleau.

Grâce à un rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte en tournant régulièrement le pâton pour obtenir une épaisseur uniforme.Vous allez devoir préparer 4 pièces de pâte :

• Un grand rectangle qui servira au fond de votre pâté ainsi qu’aux longs côtés
• Deux carrés qui serviront aux extrémités de votre pâté
• Un rectangle (le chapeau) qui servira à refermer votre pâté une fois rempli de farce

Pour le premier grand rectangle de pâte, mesurez la longueur de votre moule et prévoyez de la marge pour réussir à remonter sur les 2 côtés longs.

Pour les 2 carrés, prévoyez un peu plus large et un peu plus haut que la largeur de votre moule de façon à pouvoir sceller les côtés correctement.

Le dernier rectangle qui servira au chapeau devra quant à lui être un peu plus long et large que votre moule de façon à avoir également de la marge pour le sceller aux autres morceaux de pâte.

Lorsque toutes vos pièces sont prêtes, vous allez passer au beurrage du moule :

Pour cela, vous devez utiliser un beurre mou facile à étaler. Ne lésinez pas sur la quantité de beurre qui devra être présente sur le fond ainsi que sur les 4 côtés de votre moule de façon à ce que votre pâté se démoule facilement après la cuisson.

A l’aide d’un pinceau de cuisine (ou d’une feuille d’essuie-tout que vous badigeonnerez de beurre), beurrez généreusement votre moule jusqu’à avoir étalé uniformément le beurre partout.

Vous allez désormais pouvoir procéder au fonçage de votre moule :

Prenez votre grand rectangle de pâte, pliez-le en 2 et déposez-le dans la longueur au milieu de votre moule puis faites-le revenir sur les côtés. Vous pouvez alors réaliser vos angles à la base des 2 côtés.

Pour cela, avec votre main, venez appuyer légèrement sur toute la longueur du moule pour que votre pâte épouse parfaitement les angles du moule. Vous devez obtenir 2 angles droits.

Attention : la pâte est fragile, vous devez faire attention à ne pas la trouer avec vos ongles ou en appuyant trop fort sur la pâte.

1er grand rectangle de pâte épousant tous les côtés du moule

IMPORTANT : Votre moule doit avoir l’air d’avoir été foncé avec un seul morceau de pâte afin d’éviter les risques de fuite. Maintenant, vous allez sceller les extrémités :

• Venez disposer vos 2 carrés de pâte aux 2 extrémités de votre moule
• Appuyez avec vos doigts de façon à sceller vos carrés à votre rectangle déjà inséré

Pour un scellement parfait, mouillez vos doigts pour venir appliquer de l’eau au niveau de toutes les jonctions (une couleur blanche va apparaître et sera la preuve d’un bon scellement).

Le garnissage du pâté

• Sortez votre farce du réfrigérateur
• Déposez une belle couche de farce dans le fond de tout votre moule, tassez bien de façon à ce que le remplissage soit uniforme
• Remplissez par étage jusqu’à remplir entièrement votre pâté

NB : vous pouvez vous arrêter de façon plate sur le dessus ou alors créer un effet bombé

Remarque : si vous souhaitez intégrer des inserts ou d’autres ingrédients, vous pouvez réaliser des étages, par exemple :

1 cm de farce

1 étage de magrets de pigeons ou de canard

1 cm de farce,

1 étage de foie gras ou de champignons

puis à nouveau de la farce jusqu’en haut

Vous pouvez insérer tout ce que vous souhaitez par étage, des pistaches, des asperges vertes, …

La fermeture du pâté

Maintenant que le pâté est intégralement rempli, vous allez de voir le refermer et le sceller.

Pour cela :

1. Coupez le surplus de pâte de façon à ne laisser que 2 cm visibles de chaque côté
2. Appliquez du jaune d’œuf battu, au pinceau, sur l’ensemble de la pâte qui dépasse encore
3. Prenez votre chapeau de pâte (dernière pièce rectangulaire que vous avez préparée) et déposez-le délicatement sur le dessus du pâté
4. Appuyez avec vos doigts sur tout le tour pour que les pâtes tiennent entre-elles
5. Grâce à la pointe d’un couteau ou d’une pince à chiqueter, venez appuyer les 2 pâtes entre-elles sur tout le tour du pâté
6. Vérifiez bien que l’intégralité du pâté est scellé

Attention : l’étape du scellement est l’étape la plus importante dans la confection d’un pâté en croûte. Cette étape est cruciale pour la suite. Toute fuite entraînera des difficultés à couler votre gelée en dernière étape.

L’ouverture des cheminées

Afin de laisser l’humidité s’évacuer durant la cuisson, mais aussi pour pouvoir couler votre gelée, vous allez devoir réaliser des cheminées sur le dessus de votre pâté.

Pour cela, à l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une douille à pocher, réalisez 3 trous dans votre chapeau à équidistance.

La décoration de votre pâté

Vous avez désormais la possibilité de décorer votre pâté ou alors de le dorer directement.

Si vous souhaitez apporter une touche décorative, voici quelques recommandations :

Vous pouvez utiliser toutes sortes d’emporte-pièces pour décorer votre pâté. Veillez à ne pas utiliser des morceaux de pâte trop épais qui vont rajouter de l’épaisseur à votre pâte.

Grâce à des emporte-pièces plus larges que les trous de cheminée, vous pouvez venir entourer ces trous de façon à rehausser chacune des cheminées pour pouvoir couler votre gelée jusqu’au niveau le plus haut de votre pâté.

Pour fixer vos décorations sur le chapeau de votre pâté, vous n’aurez qu’à humidifier votre pièce décorative afin de la coller sur le chapeau (ou alors en utilisant du jaune d’œuf).

Pour avoir encore plus d’originalité, vous pouvez réserver une partie de votre pâte lors de sa confection et la mélanger à du colorant alimentaire, cela apportera une touche d’originalité supplémentaire.

La scarification et la dorure

Vous pouvez passer à l’étape de la scarification :

A l’aide d’une pointe de couteau ou d’une lame de boulanger, effectuez de légères entailles dans votre chapeau.

Cela va permettre à votre pâte de se détendre pendant la cuisson et d’offrir un joli résultat post-cuisson.

Pour la dorure, vous pouvez la réaliser en une ou plusieurs fois :

A l’aide d’un pinceau, venez enduire toute la surface de votre pâté (y compris les décorations) avec du jaune d’œuf battu. N’hésitez pas à en mettre beaucoup, c’est ce qui donner une belle couleur après la cuisson.

Personnellement j’effectue une première couche de dorure, puis je remets le pâté au réfrigérateur pendant 1h, le temps que mon four soit préchauffé.

Juste avant la cuisson, je repasse une deuxième couche de dorure (la première ayant déjà partiellement séché).

C’est également le moment ou vous allez confectionner vos cheminées soit à l’aide de douilles, soit avec du papier d’aluminium que vous allez rouler préalablement sur votre doigt.

Insérez ces cheminées dans les trous que vous avez ouverts sur le dessus de votre pâté.

La cuisson

En fonction de la recette de pâte que vous aurez réalisée, vous devrez utiliser l’une ou l’autre des deux méthodes de cuisson.

Pour la première recette de pâte, vous pouvez utiliser cette méthode :

1. Préchauffez votre four à 210°C
2. Insérez votre pâté pendant 15 minutes
3. Descendez la température à 170°C pendant 1h15

Pour la seconde recette de pâte, c’est cette méthode de cuisson qu’il faut utiliser :

1. Préchauffez votre four à 240°C
2. Insérez votre pâté pendant 15 minutes
3. Descendez la température à 210°C pendant 15 minutes
4. Puis descendez encore à 180°C pendant 20 minutes
5. Et enfin terminer en descendant une dernière fois votre four à 160°C pendant 20 minutes

Lorsque toutes ces étapes sont respectées, sortez votre pâté du four et vérifiez grâce à une sonde thermomètre de cuisson que votre cœur de pâté est à plus de 65°C.

Pour cela insérez la sonde par un des trous de cheminée. Une fois le pâté tiède, vous pouvez le laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 à 5h minimum.

ATTENTION : vous devez impérativement laisser le pâté dans son moule jusqu’à la fin complète de la recette.

La gelée

Ingrédients pour la gelée au Porto :

• Carcasses de faisan (pattes, ailes, carcasse)
• 70 cl d’eau
• 30 cl de porto rouge
• 18 feuilles de gélatine alimentaire
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni

Étapes pour la réalisation de la gelée :

1. Dans un grand faitout, versez 70 ml d’eau, la carotte, le poireau, l’oignon et les carcasses de faisan
2. Réalisez un bouillon en faisant mijoter tout ça pendant 1 heure à feu doux
3. Ajoutez les 30cl de porto rouge
4. Ramollissez vos feuilles de gélatine dans un récipient avec de l’eau à température ambiante
5. Écumez votre bouillon et retirez tous les ingrédients de façon à n’avoir plus qu’un liquide
6. Égouttez vos feuillez de gélatine puis ajoutez-les au bouillon
7. Laissez reposer 30 minutes
8. Sortez votre pâté du frigo
9. Faites couler votre gelée à travers vos cheminées de façon à être toujours au niveau maximum
10. Une fois que votre pâté est rempli de gelée, les cheminées doivent rester remplies à un niveau constant
11. Vous pouvez remettre votre pâté au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Pâté avec la gelée coulée jusqu’en haut des cheminées

Le démoulage

Ça y est, vous avez réussi toutes les étapes précédentes, et arrive maintenant le moment le plus important : le démoulage de votre pâté en croûte.

1. Sortez votre pâté du réfrigérateur
2. A l’aide d’un chalumeau de cuisine, réchauffez toutes les parois de votre moule afin de faciliter le démoulage
3. Enlevez vos goupilles ou vos charnières
4. Si le pâté colle un peu, vous pouvez utiliser un long couteau fin à jambon que vous insèrerez entre le moule et la pâte pour que le décollage se fasse partout.

Votre pâté est démoulé, vous pouvez soit le consommer de suite soit l’emballer dans du film alimentaire jusqu’à 4 jours après le démoulage.

Pour en savoir plus, consultez notre vidéo !