Terrine de faisan aux noisettes et cognac 

Une entrée rustique et élégante, où la finesse du faisan s’accorde au parfum boisé du cognac et à la douceur des fruits secs. 

• 2 faisans prêts à cuire (ou 600 g de chair de faisan désossée) 
• 300 g de gorge de porc ou de poitrine fraîche 
• 1 échalote 
• 1 gousse d’ail 
• 1 petit bouquet de persil plat 
• 2 œufs 
• 10 cl de cognac 
• 50 g de noisettes entières 
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne 
• 1 cuillère à café de quatre-épices 
• Sel, poivre du moulin 
• Quelques feuilles de laurier et branches de thym 

1. Préparez la viande. Désossez le faisan et coupez la chair en morceaux. Hachez grossièrement la viande de faisan et la gorge de porc. Réservez environ 100 g de chair de faisan coupée en petits dés pour ajouter de la texture à la terrine. 

2. Mélangez la farce. Dans un grand saladier, ajoutez la viande hachée, les dés de faisan, l’échalote et l’ail finement émincés, le persil ciselé, les œufs, la moutarde, le cognac, les épices, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement. 

3. Ajoutez les noisettes. Torréfiez rapidement les noisettes à sec dans une poêle pour faire ressortir leur arôme, puis incorporez-les à la préparation. 

4. Montez la terrine. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond d’une terrine en céramique de feuilles de laurier et de quelques branches de thym. Versez la préparation en tassant légèrement. Couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium. 

5. Faites cuire au bain-marie. Placez la terrine dans un plat plus grand rempli d’eau chaude et enfournez pour environ 1 heure. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : le jus doit être clair. 

6. Laissez refroidir et servez. Laissez reposer la terrine une nuit au réfrigérateur avant de la déguster. Elle se tranche mieux et ses arômes se développent pleinement. 

Servez cette terrine avec un pain de campagne légèrement grillé et un confit d’oignons maison. C’est une entrée parfaite pour un repas de fête, à accompagner d’un vin rouge léger ou d’un cidre brut.